A tökéletes kávé titka

Szabályok és titkok a kifogástalan presszókávé készítéséhez:

• Kifogástalan 4-8 NK° fokú tisztított ivóvíz. (BRITA, EVERPURE !)
• Kifogástalan, a lehető legfrissebb, olasz pörkölésű kávé.
• Jól beállított és éles késekkel rendelkező kávéőrlő. (nem malom tehát, hanem ŐRLŐ, mert az elkopott őrlőtárcsa csak zúz, nem őröl. A darált kávé szemcseszerkezete pedig nagyon fontos)
• Kifogástalan és jól felfűtött (jól átmelegedett) presszógép.
• Üresen is a főzőfejen (melegen) tartott főzőkar.
• Az utolsó pillanatban frissen felbontott gyári csomagolásból származó babkávé. (ne tartson sok babkávét és főleg őrleményt a daráló tartályaiban). A felbontott csomagot próbálja meg a lehető legjobban, légmentesen visszazárni.
• A lehető legfrissebben megőrölt kávé. (ne használjon örleménytartályos automata indítású  kávédarálót, mert az akkor is darál ha éppen nem kéne, ha meg mégis kell, akkor többet darál, mint amennyi kell). Ha teheti az "On Demand" kávéörlők használata az ideális megoldás (Mahlkönig, Bezzera). Ezeknél egyáltalán nincs őrleménytartály.
• 6-7 gramm kávéőrlemény.
• Tömörítés. (tamperolás)
• Melegen tartott, vagy főzés előtt gőzzel-forró vízzel felmelegített, hozzávaló kávéscsésze.
• 9 bar főzőnyomás. (főzés közben is meg kell lennie, ellenőrizze rendszeresen a manométeren, ha van a gépén)
• 92 +/- 2 °C hőmérséklet (ellenőrizze rendszeresen a kazánnyomást is, ha ez 1,5 bar körüli, akkor a kazán belsejében elhelyezett csőkígyón átfolyó főzővíz hőmérséklet jó szokott lenni)
• 25 másodperces extrakciós (főzési) idő. Ha ennyi idő alatt nem jön le a 25 ml-es kávémennyiség, akkor durvább örleményre van szüksége, ha pedig hosszabb az ital az elvártnál akkor állítsa a darálót finomabbra (Vegye figyelembe: a kávé „élő” alapanyag és ráadásul „ lelke” is van, még azonos zacskókban lévő kávé sem teljesen azonos, nem is beszélve ha két különböző szállítmányból származnak)
• Ez a 25, maximum 30 másodperc igen fontos. Szándékosan nyílván nem akar az igazi aromán kívűl csersavat és sok más rossz ízű-illatú dolgot is belefőzni az italba. Igaz ez az idő dupla kávénál is és igaz akkor is ha valami hosszabb dolgot is főz(ne). Ilyenkor az őrlemény durvábbra állításával egy második darálón játssza be a finomságot úgy hogy a 25 az 25 legyen!
• Ne engedje meg a személyzetnek, hogy bármilyen beállítást megváltoztasson, bármit tekergessen. A legjobb, ha erre fizikailag sincs lehetősége.

Sokszor elhanyagolt vagy kevésbé ismert szempontok:

A kávéital elkészítéséhez a kávén kívül még egy nagyon fontos alapanyag szükséges, ez pedig a víz. Ezt a vizet felhasználás előtt szinte biztosan kezelni és lágyítani kell. A vízelőkészítéssel (ezért is) külön cikkben foglakozunk.

Ha figyelembe veszi, hogy egy a kávéőrlemény - a sejtszerkezet feltárása miatt- a darálást követő 15 percben elveszti az illékony komponenseinek 50 %-át, azaz az illatának és aromájának a felét, akkor könnyen belátja, hogy nagyon nem mindegy, hogy mivel, mikor és hogyan őről.

Gondolná-e, hogy a második daráló nem azért szükséges, hogy egy második fajta kávé legyen benne. Az igazi ok, hogy egy vagy két kávé készítése esetén egész egyszerűen más őrleményfinomságra van szükség ahhoz hogy a 25 másodperces extrakciós idő és a minőség mindkét terméknél biztosítható legyen. Ha csak egy daráló áll rendelkezésére, akkor azt feltétlenül a két espresso elkészítéséhez szükséges paraméterekre állítsa. Ehhez egyébként picit kevesebb mennyiségű őrleményre van szükség, mint a két szimplához (11-13 gramm). Ha a forgalom megengedi, mindig kettesével főzzön. Ha csak egy szimplára (vagy páratlan darabra) van szükség, de kompromisszumok nélküli minőséget akar, akkor három választása van: 

• húzza az időt, próbál megvárni egy másik rendelést
• duplát főz és az egyiket kidobja
• második darálót használ finomabb őrleménnyel, hogy a 25 másodpercet tartani tudja

Ha a ma általános metódust követi fele annyi őrleményből nyílvánvalóan rövidebb idő alatt főz egy "italt", amiben persze nincs mindaz benne, aminek benne kéne lennie. (ez az a metódus amikor: kis szűrőbetét - adagolós kávédaráló - egy húzás - főzés - lőré és  brrrr). 

Kis forgalom és egy daráló esetén megteheti, hogy a finomabb őrleményt választja és szimplánként főz (de ilyenkor a két darabot is így készíti).

Ha pl. a Starbucks-ban kér egy szimpla espresso-t és figyel, ott egy dupla felét kapja, fentiek szerint tehát nem véletlenül. A második darálóban ott koffeinmentes kávé van, ezért csak duplát főznek.