- Gyenge minőségű termékek jutnak el fogyasztóhoz, akit az espresso név megtéveszt vásárláskor.
- A technológia elterjedésével sok országban kísérleteznek a technológiával, így megjelennek egészen különleges összetételű (pl.: nem kávékeverék, hanem fajtakávé), készítési metódusú és érzékszervi minőségű, az (igazi) olasztól jelentősen eltérő espresso-k.
Az intézet első lépésként megpróbálta definiálni az olasz espresso jellemzőit. Ebben a Brescia központú Nemzetközi Kávékóstoló Intézet, az Érzékszervi-minősítők Kutató és Oktató Központja, és az udinei illetve torinói egyetemek fakultásai nyújtottak segítséget. A kutatás során több ezer fogyasztói tesztet és laboratóriumi vizsgálatot végeztek. Egyéves munka után meghatározták és rögzítették:
- Az igazi olasz espresso érzékszervi karakterisztikáját (aromaprofil, íz-egyensúly, textúra, testesség, krémesség).
- A termékkészítés során betartandó technológiai paramétereket.
- A kávékeverékkel kapcsolatos kritériumokat.
A definiált "csésze minőséget" nemzetközi sztenderdben rögzítették 1999. szeptember 24-én, és megszületett az Espresso Italiano (EI). A lassan tíz éve működő rendszer különlegessége, hogy kifejezetten a vendéglátásban fogyasztott kávék minőségbiztosítására dolgozták ki. A végső minősítést kávézók, kávébárok kapják, amennyiben megfelelnek a hármas kritériumrendszernek:
1.) Az intézet által minősített, EI logóval ellátott kávékeveréket használnak.
2.) Hasonló bizonyítvánnyal rendelkező gépekkel (kávégép, őrlő) készítik a kávét.
3.) Az INEI által kibocsátott engedéllyel rendelkező, képzett barista dolgozik a kávéspultban.
A programban résztvevő nagynevű pörkölők, kávémárkák és kávégép-gyártók illetve a minősített kávébárok listáját az intézet honlapján érdemes szemügyre venni!
A standard alapjai
 Keverék
A meghatározás és az olasz hagyomány szerint csak különböző fajták keverékéből lehet EI minősítésű kávét készíteni. Ez az egyetlen mód, hogy az igényelt gazdag aromát és bársonyos testességet létrehozzuk. A sztenderd nem a fajtakávék ellen foglal állást, de kimondja, hogy az igazi olasz espresso kávékeverékből készül. A meghatározás zenei hasonlatként a keverékre a szimfonikus zenét, a fajta kávéból készített espressóra a szóló darabokat hozza. Az egyik nem jobb a másiknál, de egyértelműen más.
Mivel az eszpresszó-technológia a keverékben használt fajták minden tulajdonságát (jót és rosszat egyaránt) kiemel, fokozottan ügyelni kell, hogy a felhasznált alapanyag minősége hibátlan legyen.
Készítés
Az alábbi felsorolás összefoglalja az EI sztenderd legfontosabb paramétereit (de a minősítés megszerzéséhez jóval többet kell teljesíteni):
- Felhasznált kávéőrlemény mennyisége: 7gr +/- 0,5
- Kifolyó víz (ill.kávé) hőfoka: 88°C +/- 2
- Elkészült espresso hőfoka: 67°C +/- 3
- Víznyomás a csaptelepben: 9 bar+/- 1
- Kávé lefolyási idő: 25 mp +/- 2,5
- Espresso mennyiség a csészében (krémmel együtt): 25 ml +/- 2,5
- Viszkozitás 45°C-on: >1,5 mPa s
- Teljes zsírtartalom.: > 2mg/ml
- Koffein: < 100 mg/25 ml
Érzékszervi jellemzők
A kávékrém színe a mogyorótól a sötétbarnáig változhat, világosabb (homokszínű, sárgás-vöröses barna) árnyalatokkal, reflexiókkal. A krém egységes, csillogó, buborékmentes.
Intenzív illatok – virágos, gyümölcsös, pirítós, csokoládés jegyekkel. Ezek a jellemzők a kávé kortyolása, lenyelése során és után is fennmaradnak, akár percekig is.
Az íz-érzet kerek, tekintélyes, bársonyos. A savas és keserű íz kiegyensúlyozott, egyik sem uralkodik a másikon. Adstringens érzet nincs vagy épp csak érezhető.
Az EI pontos karakterisztikáját és a tökéletes espresso csésze jellemzőit is megtalálják az alábbi oldalon, letölthető verzióban (angolul):
www.espressoitaliano.org
|
