A nyárra való tekintettel egy igazi olasz kávéminősítést veszünk sorra. Ha valaki olyan szerencsés, hogy a következő hetekben Olaszországban töltheti szabadidejét, indulás előtt látogasson el az espresso italiano weboldalára és válasszon ki egy-két kávébárt, ahol igazi, minősített olasz espresso-t ihat. Mert még Itáliában is nagy különbség van kávé és kávé között!
A névből könnyen kikövetkeztethetjük a minősítés eredetét és célját. Az Olasz Nemzeti Espresso Intézetet (Istituto Nazionale Espresso Italiano, INEI) azzal a kiemelt céllal hozták létre 1998. július 6-án, hogy az olasz espresso számára megfelelő védelmet és támogatást nyújtsanak. De mitől is kell megvédeni a világhírű italt? Épp a hírnévvel együtt járó veszélyektől. Mivel az espresso (mint ital, technológia, kultúra), egyfajta "Made in Italy" szimbólumként elterjedt az egész világon, nagyon sok cég elkezdett más, az eredeti olasztól jelentősen eltérő termékminőséget "olasz espresso-ként" értékesíteni.
A probléma kettős:
- Gyenge minőségű termékek jutnak el fogyasztóhoz, akit az espresso név megtéveszt vásárláskor.
- A technológia elterjedésével sok országban kísérleteznek a technológiával, így megjelennek egészen különleges összetételű (pl.: nem kávékeverék, hanem fajtakávé), készítési metódusú és érzékszervi minőségű, az (igazi) olasztól jelentősen eltérő espresso-k.
Az intézet első lépésként megpróbálta definiálni az olasz espresso jellemzőit. Ebben a Brescia központú Nemzetközi Kávékóstoló Intézet, az Érzékszervi-minősítők Kutató és Oktató Központja, és az udinei illetve torinói egyetemek fakultásai nyújtottak segítséget. A kutatás során több ezer fogyasztói tesztet és laboratóriumi vizsgálatot végeztek. Egyéves munka után meghatározták és rögzítették:
- Az igazi olasz espresso érzékszervi karakterisztikáját (aromaprofil, íz-egyensúly, textúra, testesség, krémesség).
- A termékkészítés során betartandó technológiai paramétereket.
- A kávékeverékkel kapcsolatos kritériumokat.
A definiált "csésze minőséget" nemzetközi sztenderdben rögzítették 1999. szeptember 24-én, és megszületett az Espresso Italiano (EI). A lassan tíz éve működő rendszer különlegessége, hogy kifejezetten a vendéglátásban fogyasztott kávék minőségbiztosítására dolgozták ki. A végső minősítést kávézók, kávébárok kapják, amennyiben megfelelnek a hármas kritériumrendszernek:
1.) Az intézet által minősített, EI logóval ellátott kávékeveréket használnak.
2.) Hasonló bizonyítvánnyal rendelkező gépekkel (kávégép, őrlő) készítik a kávét.
3.) Az INEI által kibocsátott engedéllyel rendelkező, képzett barista dolgozik a kávéspultban.
A programban résztvevő nagynevű pörkölők, kávémárkák és kávégép-gyártók illetve a minősített kávébárok listáját az intézet honlapján érdemes szemügyre venni!
A standard alapjai
Keverék
A meghatározás és az olasz hagyomány szerint csak különböző fajták keverékéből lehet EI minősítésű kávét készíteni. Ez az egyetlen mód, hogy az igényelt gazdag aromát és bársonyos testességet létrehozzuk. A sztenderd nem a fajtakávék ellen foglal állást, de kimondja, hogy az igazi olasz espresso kávékeverékből készül. A meghatározás zenei hasonlatként a keverékre a szimfonikus zenét, a fajta kávéból készített espressóra a szóló darabokat hozza. Az egyik nem jobb a másiknál, de egyértelműen más.
Mivel az eszpresszó-technológia a keverékben használt fajták minden tulajdonságát (jót és rosszat egyaránt) kiemel, fokozottan ügyelni kell, hogy a felhasznált alapanyag minősége hibátlan legyen.
Készítés
Az alábbi felsorolás összefoglalja az EI sztenderd legfontosabb paramétereit (de a minősítés megszerzéséhez jóval többet kell teljesíteni):
- Felhasznált kávéőrlemény mennyisége: 7gr +/- 0,5
- Kifolyó víz (ill.kávé) hőfoka: 88°C +/- 2
- Elkészült espresso hőfoka: 67°C +/- 3
- Víznyomás a csaptelepben: 9 bar+/- 1
- Kávé lefolyási idő: 25 mp +/- 2,5
- Espresso mennyiség a csészében (krémmel együtt): 25 ml +/- 2,5
- Viszkozitás 45°C-on: >1,5 mPa s
- Teljes zsírtartalom.: > 2mg/ml
- Koffein: < 100 mg/25 ml
Érzékszervi jellemzők
A kávékrém színe a mogyorótól a sötétbarnáig változhat, világosabb (homokszínű, sárgás-vöröses barna) árnyalatokkal, reflexiókkal. A krém egységes, csillogó, buborékmentes.
Intenzív illatok – virágos, gyümölcsös, pirítós, csokoládés jegyekkel. Ezek a jellemzők a kávé kortyolása, lenyelése során és után is fennmaradnak, akár percekig is.
Az íz-érzet kerek, tekintélyes, bársonyos. A savas és keserű íz kiegyensúlyozott, egyik sem uralkodik a másikon. Adstringens érzet nincs vagy épp csak érezhető.
Az EI pontos karakterisztikáját és a tökéletes espresso csésze jellemzőit is megtalálják az alábbi oldalon, letölthető verzióban (angolul):
www.espressoitaliano.org
|
