Az olasz eszpresszó rövid, koncentrált kávé, amelyben az aroma, a testesség és az ízek egyensúlya együtt adja az élményt. Az Espresso Italiano Certificato ennél pontosabb jelentésű elnevezés: az Istituto Espresso Italiano, röviden IEI tanúsítási rendszeréhez tartozik. Érdemes külön kezelni az olasz stílust és a hivatalos minősítést.
Mit jelent a tanúsítás?
Az IEI 1998-ban alakult. Az intézet bemutatkozása szerint a programot hároméves, fogyasztói és laboratóriumi vizsgálatokra épülő kutatás előzte meg. A rendszer a kávékeveréket, a gépet, az őrlőt és a megfelelően képzett szakember munkáját is összekapcsolja. Egy jól beállított otthoni gép tehát még nem teszi tanúsítottá a vele készített italt.
A jelenlegi minősítési rendszerben a kávékeverékek, gépek, őrlők és vendéglátóhelyek mellett egyes tartozékok külön értékelési kategóriába tartoznak. Ha egy termék vagy kávézó minősítése fontos a választásodhoz, mindig az IEI aktuális tájékoztatását és a konkrét megjelölést ellenőrizd. Az általános „olasz kávé” feliratból nem következik automatikusan tanúsítvány.
Milyen élményt ír le az olasz profil?
Az IEI leírásában a csészében körülbelül 25 ml kávé szerepel, finom szerkezetű, mogyoróbarna árnyalatú cremával. Az aromában virágos, gyümölcsös, csokoládés vagy pirított jegyek is megjelenhetnek. Az ital teste telt, az íze kiegyensúlyozott; a kellemetlen, szárító fanyarság nem cél.
Ez egy meghatározott érzékszervi stílus. Más recepttel vagy világosabb pörköléssel ettől eltérő, ugyanakkor élvezetes eszpresszó is készülhet. A recept kiválasztásánál ezért először azt érdemes eldönteni, milyen ízvilágot keresel, majd ahhoz illő kávét és beállítást választani. A tanúsításról szóló leírás és a saját ízlésed szerinti otthoni kísérletezés két külön szempont.
Hagyományos szimpla és mai dupla
| Példa | Őrlemény | Kész ital |
|---|---|---|
| Hagyományos olasz szimpla | kb. 7 g | kb. 25 ml |
| Dupla kezdőrecept | 18 g | 36 g (1:2 tömegarány) |
Az olasz szimpla gyakori kiindulópontja körülbelül 7 g kávé és 25 ml ital. Az illy eszpresszóhoz 7 g-os adagot ajánl, az IEI olasz profilja pedig körülbelül 25 ml-es csészét ír le. Ez a példa nem azonos egy minden kosárra és minden kávéra kötelező recepttel.
A mai karos gyakorlatban sokan dupla kosárral, tömeg alapján dolgoznak. A 18 g őrleményből 36 g kész ital például 1:2 arányt jelent. A La Marzocco ezt jól használható kezdő arányként mutatja be; az adag mindig illeszkedjen a kosár méretéhez. A gramm és a milliliter nem felcserélhető, különösen a crema változó térfogata miatt.
Így használd ezt a tudást otthon
Válassz egy kiinduló receptet, és írd fel, milyen kávéval, kosárral és géppel próbáltad. Ne keverd a szimplához megadott grammértéket egy dupla kosárhoz tervezett italhozammal. A hőmérsékletet és az időt az adott készülék és kávé alapján finomítsd: még az SCA által bemutatott baristagyakorlatban is többféle adagolás és elkészítés jelenik meg.
Kóstoláskor az összhatást figyeld: kellemes-e az aroma, kiegyensúlyozottak-e az ízek, jólesik-e az utóíz? A szép crema hasznos része az élménynek, de a csésze megítéléséhez az íz és az állag egyaránt szükséges. A részletes beállítási lépéseket A tökéletes kávé titka útmutatóban találod.
